预制菜龙头企业的“冷思考”

三年疫情，在一定程度上改变了人们的消费模式和消费行为，喜好方便、快捷生活的Z世代消费群体崛起，在诸多因素的推动下，方便、快捷、美味的预制菜受到越来越多消费者的青睐。数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%，在各大社区零售商、生鲜平台上销售都异常火爆，部分单品的销量甚至突破了百万份。“培育发展预制菜产业”写入今年的中央一号文件后，各地政府和企业纷纷跟进。国内“预制菜第一股”味知香发布的2022年年度财报和2023年一季度财报显示，2022年，公司实现营业收入7.98亿元，同比增长4.40%。2023年第一季度，公司营收同比增长8.61%，至2.02亿元。

作为国内预制菜概念股上市公司，苏州市味知香食品股份有限公司（以下简称“味知香”）是如何看待日渐升温的预制菜产业？一路走来，遇到了哪些发展瓶颈？产业未来发展方向是什么？带着这些问题，本报记者日前独家采访了味知香CEO夏靖、董秘谢林华。

问：2021年，味知香在上交所A股主板挂牌上市，由此成为“预制菜第一股”。作为深耕预制菜多年的企业，您对预制菜是如何理解的？能否分享一下预制菜产业的发展历程？

答：预制菜在我国民间被称为“半成品菜”“快手菜”“懒人菜”等，指利用农产品、畜产品及水产品等为原料，加以辅料加工而成的半成品。我国的预制菜品类多、分类细，主要分为即食、即热、即烹、即配等几大类产品。

去菜市场买点儿菜，再回来洗洗切切，用几个小时做一顿饭，这种模式在新一代消费群体中越来越鲜见。因此，客观上就需要进行厨房改革，方便、快捷的预制菜就应运而生。预制菜的出现，一方面，让几分钟做好一道菜成为可能，从而解决了时间问题；另一方面，新一代消费人群中会做菜的人越来越少，预制菜也满足了家庭中不会做菜的年轻人的诉求。值得一提的是，作为一种食品，预制菜在研制生产中，在调味、营养搭配及食品安全上都加以考量，契合了现代消费者对方便、安全及营养美味的多重需求。

从预制菜的发展来看，在国外，预制菜起步于20世纪20年代，之后在20世纪70年代发展日臻成熟。与国外相比，我国预制菜产业较晚。从发展历程来看，大致可分为以下几个阶段：第一阶段，20世纪70年代，随着各类洋快餐品牌进入我国市场，围绕北上广等城市，国内开始出现净菜加工配送工厂，形成净菜加工配送产业链；第二阶段，20世纪90年代，火锅产品带动预制菜产业发展，随着火锅产品的兴起，火锅菜品及调味料开始快速生产；第三阶段，进入21世纪，懒人经济的兴起，外卖增多，在这一背景下，一些方便、快捷、标准的菜肴应需推出，走向B端，由此在很大程度上促进了我国预制菜的发展。近几年，尤其是3年疫情期间，“宅经济”的兴起，推动预制菜走向C端，走进更多家庭厨房。

问：科技在预制菜产业的发展中起着怎样的作用？

答：做好一道菜简单，难的是做出成千上万份，还要保证口味一致、品质相同。预制菜，靠的就是科技。公司与高校建立长期的技术合作形式，不仅有助于企业的发展，也有利于人才的培养。目前，公司与高校的合作形式主要有两种：一种是以问题为导向展开合作，即针对企业在生产过程遇到的问题，建立沟通合作模式，共同解决。另一种是合作高校会定期输送学生到企业实习、学习。此外，双方还可就共同项目展开合作。

食品加工看似简单，其实不然，其中蕴含了许多科学道理，涉及技术门类广泛。可以说，科学技术为预制菜的发展保驾护航。味知香与多家高校建立了技术合作关系。公司于2011年建立江南大学教学科研实习基地，与江南大学等高校建立了长期友好的学术及技术合作关系。在建造预制菜工厂之初，公司就邀请江南大学科研人员一同参与设计、规划工艺路线、厂房布局，确保食品生产安全可控；在生产加工环节，根据具体预制菜产品生产，优化加工工艺，并应用保鲜技术、冷链技术等多重技术。如在保鲜方面，正和高校联合尝试使用益生菌来抑制微生物活性，并改善口感及补充必要的营养成分，以增强产品的保鲜、保质属性。如畜禽类、水产类预制菜产品，也借助于绿色技术的开发，趋于“清洁标签”。在科技的加持下，目前公司已开发出八大系列共300多种涵盖畜禽类、水产类及其他类的预制菜产品，产能已达到近2万吨，销售市场以华东地区为主，辐射全国。今年，公司成为杭州亚运会官方预制菜供应商。