研究揭示中国黑猪香味来源

关于饮食，很多人都听过一句话：" 现在的肉没有以前香了 "。有说法称，这主要是猪的品种改变导致的，现在从国外引进、更适合工业化养殖的白猪，猪肉并不如中国传统养殖的黑猪香，这种说法是真的吗 ?

在此之前，关于我国传统猪种肉品特点的研究一直匮乏。不过，近日中国农科院科学家在《国际食品研究》在线发表的新研究改变了这一情况。他们的研究揭示了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物。

分析发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2- 戊基呋喃、3- 甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。经进一步筛选鉴定，发现有 55 个脂质分子和 13 种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物。