牛胴体及牛肉品质的等级划分标准

一、牛胴体的等级划分标准

在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。

1、影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。

2、确定胴体等级的操作方法：分开脊柱，使胴体均匀分为两片； 在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；

3、测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；测量眼肌面积；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

（1）第一产量级

胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。

胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。

胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。 

（2）第二产量级

胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。 

胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。

胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。

（3）第三产量级

胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。

胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。 

（4）第四产量级

胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。

胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5%。 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0%。

（5）第五产量级

胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。

二、牛肉品质的等级划分标准

牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。

牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。

牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。

牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。

1、最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。

2、外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。

（1）匀称情况

“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。

“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。

“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。

“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。

(2)瘦肉的发达程度

“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。

“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。

“中”级，较厚而附着一般，肌肉较发达，通脊芯一般。

“下”级，较薄而附着散乱，肌肉不发达，通脊芯较粗细。

(3)色泽

“精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。

“上”级，肉色及光泽大致良好。

“中”级，肉色及光泽均一般。

“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。

(4)纹理及致密性

“精选、特等”级，纹理细，致密性好。

“上”级，均大致良好。

“中”级，均一般。

“下”级，纹理略粗，致密性不好。

(5)脂肪的质量和光泽

“精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。

“上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。

“中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。

“下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。